柑橘果汁飲料操作要點(diǎn)

原料挑選:選擇新鮮的柑橘為原料,要求果實(shí)糖分含量高，香氣濃，充分成熟，汁液豐富，無病害、霉?fàn)€果，并剔除機(jī)械損傷果、軟果及其它不良果實(shí)。

清洗:柑橘表面會(huì)附著泥沙、塵土以及殘留農(nóng)藥、微生物等，在榨汁前應(yīng)清洗干凈。果實(shí)先用流水進(jìn)行初步清洗，然后放入含有0.1%高錳酸鉀溶液的水中浸泡4～5min，再用清水清洗干凈，瀝干備用。

榨汁:柑桔類水果的外果皮、白色內(nèi)果皮、中心維管束和果核等都能使果汁帶有苦味。如果混入的量過多則使果汁帶有異味，甚至在果汁存貯期間引起褐變、變質(zhì)。所以榨汁前先將柑橘的內(nèi)外果皮、果核等去除，再把果肉放入螺旋式榨汁機(jī)中榨汁，以減少果汁的苦味。

植物飲料廠家

過濾:榨出的果汁立即用2～3層紗布進(jìn)行過濾，濾掉果汁內(nèi)含有的過多果肉殘?jiān)?、果皮與果核等雜質(zhì)，以免這些苦味物質(zhì)溶于果汁影響質(zhì)量，確保果汁的外觀和風(fēng)味。

調(diào)配:過濾好的果汁加入蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、β-環(huán)糊精等輔料進(jìn)行調(diào)配，添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉增加果汁的穩(wěn)定性。

均質(zhì):均質(zhì)是柑橘果汁加工的重要工序，通過均質(zhì)機(jī)使果膠和果肉均勻的分布在果汁中，防止沉淀、產(chǎn)生合適的口感。

脫氣:均質(zhì)后的柑橘果汁經(jīng)過真空脫氣機(jī)去除飲料中的氧氣，達(dá)到抑制果汁氧化和褐變的效果，盡可能延長果汁的貯存期。同時(shí)除去懸散微粒附著的氣體，防止微粒上浮，改善產(chǎn)品外觀。滅菌、灌裝:柑橘果汁采用巴氏殺菌，在20～25s內(nèi)升溫至90～95℃保持15～20s，然后降溫至85℃左右，趁熱灌裝于已消毒的容器中，及時(shí)旋蓋封口，注意避免細(xì)菌污染。

冷卻:裝罐好的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至中心溫度為38℃。