植物蛋白飲料在生產(chǎn)過(guò)程中的成功決竅,可以概括為:嚴(yán)格把握“PH值”、“殺菌”、“溫度”和“時(shí)間”四大要素。
生產(chǎn)蛋白飲料,都要進(jìn)行“調(diào)配”,除了調(diào)整料液的濃度,添加乳化穩(wěn)定劑和甜香味劑等外,重要的一項(xiàng)操作是調(diào)整pH值。
蛋白質(zhì)分子由若干氨基酸分子以多肽鍵連接而成,分子表面分布有許多ji性基團(tuán)。這些ji性基因與水分子之間的吸引力,使蛋白質(zhì)分子在水中高度水化,在其他分子周?chē)纬伤ぃ纬煞€(wěn)定的蛋白質(zhì)膠體溶液。
然而,溶液的pH值直接影響著蛋白質(zhì)的水化作用。在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近,水化作用弱,溶解度?。挥h(yuǎn)離等電點(diǎn)則水化作用愈強(qiáng),溶液越穩(wěn)定。
多數(shù)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的pH值在4-6之間,有的到pH6.5左右,甚至接近pH7。為提高蛋白質(zhì)的水化能力,保障飲料的穩(wěn)定性,在不影響風(fēng)味和口感的前提下,乳狀液的pH值應(yīng)遠(yuǎn)離植物蛋白的等電點(diǎn)。如果不了解和重視這一點(diǎn),可能永遠(yuǎn)做不好穩(wěn)定的植物蛋白飲料。因此可以說(shuō),pH值是其要素。
殺菌不僅僅指飲料的后殺菌,而應(yīng)包括設(shè)備的殺菌,原料的殺菌,包裝物的殺菌,甚至也包括生產(chǎn)場(chǎng)地、人員等的清潔衛(wèi)生工作。
植物蛋白飲料本身即是優(yōu)良的微生物培養(yǎng)基。據(jù)試驗(yàn),滅菌豆奶暴露在空氣中20分鐘后,細(xì)菌或無(wú)法計(jì)數(shù)。由此可見(jiàn),無(wú)論哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒(méi)有做好嚴(yán)格的殺菌工作,都可能導(dǎo)致飲料的劣變。
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